Apa itu susu kambing dan mitos susu kambing? Saya akan terangkan di bawah.
.
Saya menulis sebagai ahli teknologi makanan dan juga terlibat secara langsung dalam industri susu tepung.
.
Ada beberapa perkara yang perlu kita ketahui mengenai industri susu. Saya merujuk kepada susu asli, bukan susu formula.
.
1. Susu tepung local atau import.
Susu kambing di Malaysia kebanyakannya diimport dari Belanda. Ada juga susu kambing yang diimport dari New Zealand. Point di sini ialah susu IMPORT. Bila mana susu IMPORT, kita tak tahu bagaimana susu tersebut diproses di sana.
.
2. Susu segar atau susu tepung.
Kambing yang dijaga pemakanannya dikatakan boleh menghasilkan susu tanpa bau hamis. Tapi kenyataan ini merujuk kepada susu SEGAR, bukan susu tepung. Susu kambing yang diproses menggunakan kaedah freeze dry tak kira apa jenis kambing sekali pun, apa jua kaedah sekali pun tetap menghasilkan bau dan rasa yang hamis. Susu segar kambing yabg baru diperah dan dimasak (pasteurise) terlebih dahulu rasanya seakan-akan susu lembu, seperti tiada beza. Hanya selepas susu kambing tersebut disimpan selama 1 hari, rasanya akan berubah menjadi hamis. Dalam industri penghasilan susu tepung kambing, susu segar tersebut akan disimpan selama 1 hari dalam suhu yang sejuk sebelum diproses menjadi serbuk (freeze dry).
.
3. Sifat fizikal susu.
Ujian fizikal haruslah dibuat ke atas produk sebelum ianya layak dipanggil susu. Produk harus melepas ujian ini terlebih dahulu, tanpa perlu periksa kandungan nutrisi.
Ujian fizikal yang terlibat seperti:
Rasa
Bau
Warna
Tekstur
.
Antara ujian mudah yang boleh dibuat ialah:
A. Susu dipanaskan sehingga mendidih, keputusannya susu tersebut haruslah menghasilkan buih-buih yang berlapis seperti nak meruap dan adanya lapisan filem di permukaan.
B. Ujian ketahanan, biarkan selama 4-5 jam di tempat terbuka, susu akan berubah bau dan rasa. Susu menjadi basi.
C. Susu dibiarkan semalaman (12 jam sahaja) di tempat terbuka, keputusannya susu akan berubah menjadi seperti dadih.
.
4. Nutrisi susu.
.
i) Protein
Susu kambing/lembu mengandungi PROTEIN yang tinggi berbanding susu ibu. Justifikasinya haiwan membesar dengan cepat berbanding manusia. Namun pengambilan susu kambing/lembu untuk kanak-kanak haruslah terkawal sesuai dengan nutrisi yang ada di dalam susu tersebut. Sbb tu adanya jumlah skop dan saiz hidangan yang merujuk kepada keperluan nutrisi kanak-kanak berdasarkan RNIM 2017.
.
PROTEIN susu ibu sekitar 10-15g per 100g (betulkan saya jika salah). PROTEIN susu kambing/lembu sekitar 25-28g per 100g (setakat yang dikenalpasti, boleh buat semakan dengan lain-lain rujukan). Isu di sini ialah, jika produk tersebut ialah susu kambing/lembu asli, maka protein haruslah mencapai julat antara 25-28g per 100g.
.
ii) Kalsium
Susu penting untuk tumbesaran manusia kerana mengandungi sumber Protein dan KALSIUM yang tinggi. Tidak ada makanan lain yang mengandungi KALSIUM yang tinggi melebihi kalsium yang terdapat di dalam susu. Sbb tu susu diletakkan di dalam piramid makanan sebagai salah satu sumber untuk mendapatkan gizi yang seimbang. Jika produk “SUSU” tidak mengandungi kalsium yang tinggi, apalah maknanya.
.
5. Pemprosesan susu tepung
* seekor lembu boleh menghasilkan susu dengan lebih banyak berbanding susu kambing. Output susu kambing tidak sebanyak susu lembu.
* susu lembu kebiasaannya diproses menggunakan kaedah spray dry, seperti susu lembu di New Zealand (pengeluar terbaik susu tepung lembu). Susu kambing Belanda diproses menggunakan kaedah freeze dry. Kos menggunakan kaedah freeze dry sangat tinggi, lagi pula hasilnya amat sedikit berbanding spray dry.
* ini menyebabkan harga kos bahan mentah susu tepung kambing asli Belanda mahal berbanding susu lembu New Zealand.
* kaedah pemprosean yang berbeza ini memberikan struktur dan warna serbuk yang berbeza. Spray dry menyebabkan serbuk susu berwarna kekuningan kerana terlibatnya penggunaan haba, strukturnya tidak halus tapi gebu, freeze dry mengekalkan warna susu tersebut iaitu putih kekuningan, bukan putih seperti kapur putih (warna krimer sawit), dan strukturnya lebih halus dan mulus seperti tepung jagung.
* pun begitu, susu tepung kambing ini sudah bertapak di Malaysia sejak 10 tahun yang lalu, tetapi tidak dikomersialkan kerana harganya yang mahal (sumber maklumat industri, rujukan tesis atau jurnal tidak diperlukan)
.
Hadam dan fahamkan sendiri. Jika salah mohon betulkan.
6. Mitos susu kambing bersifat alkali
Susu kambing segar “mungkin” bersifat alkali. Saya masih belum jumpa rujukan yang mengesahkan susu kambing bersifat alkali. Namun keputusan ujian makmal menunjukkan, susu tepung kambing/lembu bersifat asid, tetapi menghampiri neutral iaitu antara julat pH 6.2 – 6.4. Krimer bersifat alkali iaitu pH sekitar pH7.9 (pihak makmal boleh sahkan maklumat ini).
.
Ujian makmal harus dibuat bagi melayakkan sesuatu produk itu bergelar susu. Jika ianya susu formula, maka harus comply dgn syarat-syarat susu formula. Jika ianya susu asli, maka haruslah comply dgn ciri-ciri sebenar susu asli.
.
Akhir kata
Nasi “putih” berlaukkan telur rebus, sambal bilis, kacang dan timun tidak boleh dipanggil nasi lemak walaupun rupanya sama.
Nasi lemak berlaukkan sambal bilis, kacang dan timun juga tak boleh dipanggil nasi lemak kerana tak cukup syarat sebab takde telur rebus.
Sekian.
Mohamad Nazirul Mubin
